En resumen
- Un análisis comprueba lo que el termómetro y los ojos no ven: las bacterias en alimentos, superficies y manos.
- Empiece con pocos análisis que respondan a sus riesgos reales, no con una lista larga.
- Un resultado solo sirve si actúa y anota lo que hizo.
Su termómetro da la temperatura de un plato en un momento. No dice si la tabla estaba realmente limpia, si la cámara cría Listeria o si las manos del cocinero pasaron algo a la ensalada. Un laboratorio sí. Este es el mapa de los análisis posibles, para saber qué pedir y por qué.
Análisis de alimentos
La mayoría cuentan bacterias, y cada uno responde a una pregunta distinta.
- Flora aerobia mesófila (a 30 °C). Un indicador de higiene general. Un recuento alto indica un plato mal manipulado o mantenido demasiado tiempo templado.
- E. coli. Señal de contaminación fecal, a menudo ligada a manos, agua o productos crudos.
- Salmonella. La causa clásica de intoxicaciones colectivas, sobre todo por huevos, aves y carne picada. El criterio habitual es ausencia en 25 g.
- Listeria monocytogenes. Peligrosa para embarazadas, mayores y personas con defensas bajas. Crece en frío, así que importa en alimentos listos para consumir: embutidos, quesos blandos, ensaladas mixtas.
- Staphylococcus aureus. Lo portan las personas. Produce una toxina que la cocción no destruye, por lo que apunta a la manipulación tras cocinar.
- Bacillus cereus y Clostridium perfringens. Ligados al arroz, la pasta y la sémola cocidos y a las ollas grandes de salsa o guiso que se enfrían demasiado despacio.
Análisis del entorno
- Hisopos o placas de contacto de superficie en tablas, cuchillos, encimeras y cortadoras. Muestran si la limpieza funciona. Vea el artículo sobre hisopos.
- Hisopos de manos, tomados sin avisar durante el servicio, para comprobar el lavado.
- El agua del grifo de cocina o del depósito. Vea el artículo sobre el agua.
- Legionella en los sistemas de agua caliente, sobre todo en hoteles y alojamientos.
- El aire, solo si hay una unidad de tratamiento de aire sobre una zona de preparación en frío.
Análisis que no tratan de bacterias
El aceite de fritura se controla con los compuestos polares, que miden su degradación. El artículo sobre el aceite lo explica. Los alérgenos pueden buscarse en un plato terminado o en una superficie limpia, aunque en la UE la obligación legal es antes informar a los clientes sobre los 14 alérgenos principales (Reglamento 1169/2011).
Qué es obligatorio y qué es aconsejable
Pocas normas dicen «haga el análisis X cada mes». La ley, como el Reglamento (CE) 852/2004 en la UE y la Ley 28-07 en Marruecos, le pide controlar sus peligros con un sistema documentado basado en el APPCC (HACCP). El Reglamento 2073/2005 fija criterios microbiológicos para ciertos alimentos. La frecuencia de muestreo es sobre todo decisión suya, basada en su análisis de riesgos, y el inspector juzgará si es razonable. El siguiente artículo propone un plan anual.
Un punto de partida razonable
Si nunca ha analizado nada, empiece por cuatro cosas: un plato cocinado servido frío o recalentado, un producto listo para consumir, cinco puntos de superficie y el agua. Es barato y ya muestra dónde está.
Este artículo ofrece información general, no asesoramiento jurídico. Las normas y los límites cambian: confirme el texto vigente con su autoridad sanitaria (la ONSSA en Marruecos, la autoridad nacional en la UE) y con su laboratorio acreditado.
Preguntas
¿Son obligatorios los análisis de laboratorio en un restaurante?
Pocas veces como lista fija. Debe controlar los peligros con un sistema documentado basado en el APPCC, y el análisis es una forma de demostrar que funciona. Su autoridad puede pedir análisis concretos: pregúntele.
¿Qué análisis hago primero?
Las superficies y el agua, porque son baratos, rápidos de leer y muestran enseguida si su limpieza y su suministro están bien.
¿Un buen resultado significa que mi cocina es segura?
No. Un análisis describe una muestra un día concreto. Respalda su sistema, pero no sustituye el control de temperaturas, la limpieza ni la formación.
