Laboranalysen in der Küche: welche, und warum

Ihr Thermometer zeigt die Temperatur eines Gerichts in einem Moment. Es sagt nicht, ob das Brett wirklich sauber war, ob der Kühlraum Listerien züchtet oder ob die Hände des Kochs etwas auf den Salat gebracht haben. Ein Labor kann das. Hier die Übersicht der möglichen Analysen, damit Sie wissen, was Sie bestellen und warum.

Analysen von Speisen

Die meisten zählen Bakterien, und jede beantwortet eine andere Frage.

• Aerobe mesophile Keimzahl (bei 30 °C). Ein Indikator für die allgemeine Hygiene. Ein hoher Wert deutet auf schlechte Handhabung oder zu lange warme Lagerung hin.
• E. coli. Zeichen einer fäkalen Verunreinigung, oft verbunden mit Händen, Wasser oder rohen Produkten.
• Salmonellen. Der klassische Auslöser von Gruppenerkrankungen, vor allem durch Eier, Geflügel und Hackfleisch. Das übliche Kriterium ist Abwesenheit in 25 g.
• Listeria monocytogenes. Gefährlich für Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen. Sie wächst auch im Kühlschrank und ist deshalb wichtig bei verzehrfertigen Lebensmitteln wie Aufschnitt, Weichkäse und gemischten Salaten.
• Staphylococcus aureus. Wird von Menschen getragen. Er bildet ein Toxin, das Kochen nicht zerstört, und weist daher auf Handhabung nach dem Garen hin.
• Bacillus cereus und Clostridium perfringens. Verbunden mit gekochtem Reis, Nudeln, Grieß und großen Töpfen mit Sauce oder Eintopf, die zu langsam abkühlen.

Analysen der Umgebung

• Abklatsch- oder Tupferproben von Flächen an Brettern, Messern, Arbeitsplatten und Aufschnittmaschinen. Sie zeigen, ob die Reinigung wirkt. Siehe den Artikel über Tupferproben.
• Handtupfer, unangekündigt während des Betriebs, um das Händewaschen zu prüfen.
• Wasser vom Küchenhahn oder aus dem Speicher. Siehe den Artikel über Wasser.
• Legionellen in Warmwassersystemen, vor allem für Hotels und Unterkünfte.
• Luft, nur wenn eine Lüftungsanlage über einer Kaltküche arbeitet.

Analysen, die nicht um Bakterien gehen

Frittieröl wird auf polare Anteile geprüft, ein Maß für seinen Abbau. Der Artikel über Öl behandelt das. Allergene lassen sich in einem fertigen Gericht oder auf einer gereinigten Fläche nachweisen. In der EU ist die gesetzliche Pflicht aber zuerst, Gäste über die 14 wichtigsten Allergene zu informieren (Verordnung 1169/2011).

Was Pflicht ist und was empfohlen wird

Wenige Vorschriften sagen „machen Sie Analyse X jeden Monat“. Das Recht, etwa die Verordnung (EG) 852/2004 in der EU und das Gesetz 28-07 in Marokko, verlangt, dass Sie Gefahren mit einem dokumentierten, auf HACCP gestützten System beherrschen. Die Verordnung 2073/2005 legt mikrobiologische Kriterien für bestimmte Lebensmittel fest. Wie oft Sie beproben, entscheiden vor allem Sie selbst, auf Basis Ihrer Risikoanalyse, und die Behörde beurteilt, ob das angemessen ist. Der nächste Artikel schlägt einen Jahresplan vor.

Ein sinnvoller Anfang

Wenn Sie noch nie untersuchen ließen, beginnen Sie mit vier Dingen: ein gekochtes Gericht, das kalt serviert oder aufgewärmt wird, ein verzehrfertiges Produkt, fünf Flächenpunkte und das Wasser. Das ist günstig und zeigt schon, wo Sie stehen.

Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung. Regeln und Grenzwerte ändern sich: Bestätigen Sie den geltenden Text bei Ihrer Lebensmittelbehörde (ONSSA in Marokko, die nationale Behörde in der EU) und bei Ihrem akkreditierten Labor.

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