التحاليل المخبرية في المطبخ: أيّها نحتاج ولماذا

الميزان الحراري يعطيك حرارة طبق في لحظة واحدة. لا يخبرك إن كان لوح التقطيع نظيفًا فعلًا، ولا إن كانت غرفة التبريد تُنمّي الليستيريا، ولا إن كانت يدا الطباخ قد نقلتا شيئًا إلى السلطة. المختبر يفعل. هذه خريطة التحاليل الممكنة لتعرف ماذا تطلب ولماذا.

تحاليل الأطعمة

معظمها يعدّ البكتيريا، ولكل منها سؤال مختلف.

• الفلورا الهوائية المتوسطة الحرارة (عند 30 °م). مؤشر للنظافة العامة. الرقم المرتفع يدل على سوء تداول الطبق أو حفظه دافئًا لمدة طويلة.
• E. coli. علامة على تلوث برازي، وغالبًا مرتبط بالأيدي أو الماء أو المنتجات النيئة.
• السالمونيلا. السبب الكلاسيكي للتسمم الجماعي، خاصة من البيض والدواجن واللحم المفروم. المعيار المعتاد هو الغياب في 25 غ.
• Listeria monocytogenes. خطيرة على الحوامل وكبار السن وضعاف المناعة. تنمو في البرودة، لذلك تهم الأطعمة الجاهزة للأكل مثل اللحوم الباردة والأجبان الطرية والسلطات المركبة.
• Staphylococcus aureus. يحملها الإنسان. تنتج سمًّا لا يدمره الطهي، لذلك تشير إلى التداول بعد الطهي.
• Bacillus cereus وClostridium perfringens. مرتبطتان بالأرز والمعكرونة والسميد المطبوخ وبقدور الصلصات والمرق الكبيرة التي تبرد ببطء شديد.

تحاليل المحيط

• مسحات الأسطح أو الأطباق التلامسية على الألواح والسكاكين وطاولات العمل وآلات التقطيع. تُظهر هل ينجح التنظيف. راجع مقال المسحات.
• مسحات الأيدي، تُؤخذ دون إنذار أثناء الخدمة، لمراقبة غسل الأيدي.
• الماء من حنفية المطبخ أو الخزان. راجع مقال الماء.
• الليجيونيلا في شبكات الماء الساخن، خاصة للفنادق والإقامات.
• الهواء، فقط إذا كانت هناك وحدة معالجة هواء فوق منطقة التحضير البارد.

تحاليل لا تتعلق بالبكتيريا

زيت القلي يُفحص بنسبة المركبات القطبية، وهي مقياس لتدهوره. يتناوله مقال الزيت. أما مسببات الحساسية فيمكن البحث عنها في طبق جاهز أو على سطح منظَّف، لكن الواجب القانوني في الاتحاد الأوروبي هو أولًا إعلام الزبائن بمسببات الحساسية الأربعة عشر الرئيسية (اللائحة 1169/2011).

ما هو إلزامي وما هو مُوصى به

نصوص قليلة تقول «أجرِ التحليل س كل شهر». القانون، مثل اللائحة (EC) 852/2004 في الاتحاد الأوروبي والقانون 28-07 في المغرب، يطلب منك التحكم في المخاطر بنظام موثَّق قائم على HACCP. وتحدد اللائحة 2073/2005 معايير ميكروبيولوجية لأغذية معينة. أما وتيرة أخذ العينات فهي في الغالب قرارك، مبنية على تحليل المخاطر لديك، ويقرر المفتش إن كانت معقولة. يقترح المقال التالي خطة سنوية.

بداية معقولة

إن لم تُجرِ أي تحليل من قبل، فابدأ بأربعة أشياء: طبق مطبوخ يُقدَّم باردًا أو يُعاد تسخينه، ومنتج جاهز للأكل، وخمس نقاط سطحية، والماء. الكلفة قليلة وستعرف أين تقف.

هذا المقال معلومات عامة وليس استشارة قانونية. القواعد والحدود تتغير: تأكد من النص الساري لدى سلطتك الصحية (المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية ONSSA في المغرب، والسلطة الوطنية في الاتحاد الأوروبي) ولدى مختبرك المعتمد.

أسئلة